乳化剂在面包中会使面包组织柔软并保持较长时间，能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。湖北宜昌食品级六偏磷酸钠批发商提醒而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。

乳化剂饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。

面包中这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，湖北宜昌食品级六偏磷酸钠批发商提醒从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。