食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性，湖南浏阳食品级六偏磷酸钠批发商提醒能防止面团在热天很快酸败。

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏等。加盐量，必须根据面条的品种变化而变化，制作普通面条的加盐率，一般为小麦粉重量1%到3%之间，制作拉面的加盐率则要高达5%到8%之间。  

加盐过度，会使面团的弹性和拉伸性降低，在南方的梅雨季节，如果加盐过度，会使面条容易发潮变粘，影响后续食用。另外湖南浏阳食品级六偏磷酸钠批发商提醒还要根据不同的季节调整加盐率，调整的原则是“春秋适中，夏多冬少”。